Sabores e ritmos do clima: aprender com o que a terra dá
Com este artigo sobre a alimentação, o seu tempo e lugar, fechamos o ciclo de artigos dedicados à Alimentação. O próximo será dedicado à Saúde e Cura.
Durante milénios, a alimentação humana foi guiada pelas estações, pelos ventos, pelas marés, pelo que nascia e amadurecia em tempo certo. Antes das estufas, dos aviões e dos supermercados, comia-se o que a terra dava, e quando dava. O sabor era marcado pelo tempo e cada estação tinha a sua linguagem gustativa. Comer era escutar o clima com o corpo.
No inverno, o corpo pedia raízes, gorduras, calorias densas. Eram as sopas de abóbora, os guisados lentos, as castanhas assadas nas serras frias. No verão, vinham as frutas frescas, as folhas cruas, os sabores ácidos ou amargos que limpavam e refrescavam. O paladar era o espelho da estação. E a sazonalidade, uma gramática sensível que unia a saúde à paisagem.
Hoje, essa sintonia foi quase perdida. Podemos comer morangos em dezembro, uvas em março, aspargos em setembro. O desejo tornou-se contínuo e a resposta, industrial. Mas o corpo – esse – continua a lembrar-se. Sabe que a densidade do outono alimenta. Que o amargo da primavera limpa. Que a gordura do inverno protege.
A ciência contemporânea começa a redescobrir o que os antigos sabiam por experiência: comer segundo o clima e o ritmo da terra fortalece a imunidade, protege o microbioma e reduz o risco de doenças metabólicas. O etnobotânico Gary Paul Nabhan, pioneiro no conceito de «dieta biocultural», defende que as populações que consomem alimentos tradicionais, colhidos no seu ecossistema e no seu tempo certo, apresentam maior resiliência metabólica. O alimento do lugar, diz ele, é também o alimento do corpo1.
A investigadora Jo Robinson, no seu livro Eating on the Wild Side, mostra como os vegetais cultivados localmente, no seu pico sazonal, apresentam teores superiores de antioxidantes, flavonoides e fitonutrientes. O amadurecimento natural, ao ar livre, potencia o sabor e o valor nutricional. Comer sazonalmente é, por isso, comer melhor, não só no gosto, mas na substância2.
Frédéric Leroy, microbiologista belga, defende que os padrões alimentares tradicionais e sazonais não apenas favorecem a diversidade nutricional, como também preservam a saúde do solo e do microbioma humano. Para ele, a industrialização alimentar rompeu uma teia complexa de interdependências ecológicas que ligavam as estações ao prato e o corpo ao clima3.
Essa teia ainda resiste em algumas práticas locais. Nas aldeias andinas, as batatas são deixadas a gelar nas noites frias e a secar ao sol durante o dia. O resultado é o já referido chuño, uma batata desidratada e resiliente, capaz de alimentar durante anos. No Japão, o conceito de shun designa o momento perfeito de um alimento. A cereja não é só cereja – é cereja em maio, fresca, efémera, inimitável. Na Coreia, o kimchi é preparado em novembro, antes do inverno, com os vegetais que o frio já fortaleceu. A fermentação prolonga o tempo do alimento e prepara o corpo para o frio.
A composição do alimento reflete o tempo da terra: o que cresce, o que matura e o que se recolhe num dado momento do ano. Comer assim é aprender a escutar o clima e a deixar que o ritmo da estação organize o prato e o corpo. Tupin-et-Semons, França, 2018. Foto do autor.
No Mediterrâneo, o azeite novo prova-se em novembro, com pão escuro. O amargor intenso é sinal de potência e presença. Nas serras portuguesas, as castanhas assadas acompanham o Dia de Todos os Santos, a memória e a colheita reunidas no mesmo gesto. Na bacia do Congo, a mandioca só é colhida quando o sol e a chuva se equilibram, e é depois fermentada para eliminar toxinas. No Sudeste Asiático, os mangues oferecem caranguejos, mariscos e folhas tenras ao início da monção, quando o corpo precisa de depurar o calor acumulado.
Estes gestos não são nostalgia. São pistas. O alimento sazonal fala a linguagem da adaptação. Ajusta-se ao que o corpo precisa, ao que o clima exige, ao que a terra permite. Alimentar-se em sintonia com as estações não é apenas saudável, é simbólico. É um modo de estar no mundo.
Nos Andes, o milho é colhido e deixado a secar ao sol de setembro. No Alentejo, a matança do porco faz-se no frio do inverno, quando é mais fácil conservar a carne. Na Amazónia, os frutos como o açaí e o buriti são consumidos em épocas de cheia, quando os peixes abundam e a gordura vegetal compensa o esforço da travessia. Em Marrocos, a preparação do cuscuz está associada ao outono, à celebração da colheita do trigo e ao início das chuvas. Cada lugar tem o seu ritmo; cada prato, a sua origem no tempo.
Reaprender esta linguagem não é voltar atrás. É avançar com mais consciência. Significa comer com o clima, com o lugar, com o corpo. Significa escutar. Resgatar a ideia de que o inverno pede caldos, a primavera, verdes amargos, o verão, frutos húmidos, o outono, cereais e raízes. E confiar que o corpo, quando bem escutado, sabe o que o tempo pede.
A comida sazonal é mais do que biologia: é pertença. É memória da terra no prato. E talvez, ao reencontrarmos esse ritmo, o prato nos devolva também um sentido mais profundo de estar aqui – entre o tempo e o lugar, entre o corpo e o mundo.
Esta série de artigos é um novo projeto, que prossegue o tema do livro que reuniu os artigos aqui publicados anteriormente.
O livro está disponível em todas as livrarias ou na Loja do Bitalk.
Nabhan, G.P. (2013). Food, Genes, and Culture: Eating Right for Your Origins. Island Press.
Robinson, J. (2013). Eating on the Wild Side: The Missing Link to Optimum Health. Little, Brown and Company.
Leroy, F., & Cohen, M. (2020). «The emergence of nutrition science and its rise to prominence». Frontiers in Nutrition, vol. 7.
Aprender com a natureza não é apenas aceitar a mudança. É perceber que, na natureza, quem sobrevive raramente é o mais forte; é quem distribui melhor o risco e se adapta mais depressa. Talvez devêssemos aplicar essa lógica aos nossos sistemas económicos, e não apenas aos ecossistemas.